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Mit einem Schlag zum Haubenkoch

Nur keine Bindungsangst!





Wirklich gut kochen ist eine hoch komplizierte Sache, sagen die Experten. Ohne drei Festmeter Kochbücher am Regal und Gourmet-Kurse um den Gegenwert eines Neuwagens geht gar nichts! Blödsinn, sagen wir als gelernte Österreicher dazu. Denn wir kennen die geheime Zutat, die so ziemlich jedes Gericht von "meh" in "maaa!!" verwandelt: Schlagobers!

Es gibt wahrscheinlich keine einzige Speise auf der Welt, die nicht mit einem Schuss Schlagobers besser schmeckt – das sprichwörtliche „Sahnehäubchen“ kommt nicht von ungefähr! Ob bei Saucen, Suppen und Eintöpfen, ob zu Mehlspeisen oder Gemüse, der Oberszauber funktioniert immer.

Natürlich beruht der Rahm-Faktor nicht auf Magie, sondern auf Physik. Wenn man Rohmilch nämlich etwas stehen lässt (oder, um den Prozess zu beschleunigen, in eine spezielle Zentrifuge gibt), dann trennt sich sozusagen der Weizen von der Spreu – also das Fett von der Magermilch. Diese gehaltvolle Emulsion von Milchfett und Wasser kommt dann, säuberlich nach Fett- und Milchsäuregehalt geordnet, ins Becherchen – in Österreich meist als Schlagobers, Sauerrahm oder Crème fraîche.

Zwei Komponenten sind es nun, die die besondere Wirkung von Schlagobers ausmachen. Erstens einmal der milchige Eigengeschmack. Der ist nämlich ein echter Peacemaker, der alle Extremisten, ob in Punkto Schärfe, Säure, Bitterkeit oder Salzigkeit, ausgleicht, und so alles etwas harmonischer macht. Und zweitens hat Schlagobers einen Fettgehalt von 36 %. Das hilft nicht nur, um aus einem Saftl eine cremige Sauce zu machen. Fett ist auch ein sogenannter „Geschmacksträger“ – viele Geschmacksstoffe sind nicht wasser-, aber fettlöslich, entfalten also erst mit Fett ihr volles Aroma.

Und jetzt alle zusammen: „Aber bitte mit Sahne!“