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Warum kocht Milch über?

Es geht um Wasserdampf!

Bestimmt ist es Ihnen auch schon einmal passiert: Sie lassen einen Topf mit Milch auf der Kochplatte zurück – wenig später ist die Milch auch schon „übergegangen“.
Haben Sie sich beim Putzen des Herds dann auch gefragt, warum Hitze die Milch so augenblicklich steigen lässt? Wir haben hier die Antwort für Sie: Schuld an dem Missgeschick sind die Fettteilchen und das Eiweiß in der Milch. Wenn die Temperatur steigt, verschmelzen die winzig kleinen Fettteilchen miteinander zu größeren Tropfen und steigen als Rahmschicht nach oben. Gleichzeitig bildet das Milcheiweiß an der Oberfläche eine dünne Haut. „Gestoppt“ von dieser Haut sammelt sich bei weiterem Erhitzen Wasserdampf. Anders als bei Wasser kann er nicht einfach nach oben hinausblubbern und staut sich. Das dauert bis zu dem Moment an, wo der Druck von unten so groß ist, dass der Wasserdampf die obere Schicht „heben“ kann. Und: „Oh nein, zu spät, es ist passiert!“ Die Milch läuft über den Topfrand und auf die Herdplatte. Dort verbrennen Fett und Eiweiß, und das stinkt.

Wie vermeide ich, dass sich auf der Milch eine Haut bildet?
Die dünne Haut, die beim schnellen Erhitzen entsteht, finden viele Menschen unappetitlich. Wer das nicht möchte, dem bleibt nur, beim Kochen in der Nähe des Herdes zu bleiben und die Milch regelmäßig umzurühren. Am besten vermeiden Sie die Bildung durch Aufschlagen der Milch mit einem Schneebesen. So bildet sich statt der Milchhaut ein Milchschaum. Oder Sie testen folgenden Tipp, der in diversen Online-Haushaltsforen ausgetauscht wird: Legen Sie 2-3 (gereinigte!) Glasmurmeln in den Milchtopf. Die Murmeln sorgen dafür, dass die Milch beim Aufkochen quasi von selbst umgerührt wird und so kein Wasserdampfstau entsteht. Erwiesenermaßen wirkungslos sind hingegen gut gemeinte Ratschläge wie den Topf vorab mit kaltem Wasser auszuspülen oder etwas Butter oder Zucker zur Milch hinzu zu fügen.

Sollte die Milch mal doch übergehen, einfach schnell mit einem feuchten Tuch abwischen und danach einige Spritzer Essig auf die heiße Herdplatte verteilen – das vermeidet unschöne Fleckenbildung.

Haut à la carte
Aber hätten Sie gewusst, dass die Milchhaut in der avantgardistischen Molekularküche eine gewünschte Zutat ist? Der katalanische Starkoch Ferran Adrià (Restaurant „El Bulli“) nützt sie, um daraus Nudeln oder Crepes herzustellen!